Füstölés otthon

Posted by on márc 1, 2016 in Grillezés otthon

Füstölés otthon

Régi szenvedélyem a füstölés. Amióta saját fűszereim és füstölő fáim vannak (webshop),  azóta még különlegesebb ízeket varázsolok. Természetesen az is szempont, hogy mit akarok füstölni. Melyik állat, melyik részét. De pár arany szabályt mindig figyelembe veszek. A húsokat minimum 3-4 napig só alatt kell tartani. A keletkezett sós húslevet nem kell leönteni róla, hanem ebben kell forgatni a húst. A sóval óvatosan bánjunk, csak éppen kb. 2-3 milliméter vastagon fedje a húst. Ne csináljunk alpesi terepasztalt. A túl sok só ehetetlenné teszi. A pácoláshoz használt eszközök (tálak, ládák) forró vízzel legyen fertőtlenítve minimum 10 percen át. Egész húsoknál (karaj, tarja) használjunk húshálót. Ne szúrjuk át a húst füstölés előtt, mert ahol a zsineg vagy a kampó érintkezik a hússal, ott nem éri a füst. Ez romláshoz vezethet. Ha meleg füstölést választunk, használjunk maghőmérőt. Igyekezzünk minél lassabban füstölni, és érjük el a belső, biztonságos 71°C-ot. Ezek után hagyjuk lehűlni a húsokat. Kis porciókba vakuumozva tegyük el, vagy a kamrába akasszuk, vagy fektessük zsírpapírra. Célszerű egy vizes ruhát akasztani mellé, hogy a hely páratartalma biztosított legyen. Ellenkező esetben megszikkad a hús, és csak kb. 8 órás főzés után lesz – talán – ehető. Ha nedves pácot készítünk minden esetben forralt lehűtött vizet használjunk. Forrás közben oldhatjuk fel benne a sót és a fűszereket. Általában 10-30% -os pácot szoktak készíteni. 5 %-os a hús minimális kezelésére szolgál, ami például kolbászok esetében 1-2 nappal növeli meg az eltarthatósági időt. Nedves pácban tartás esetében a szorzó 1 kg = 3 nap.

Tölgy: marha, sertés, hal

Éger: Hal, sertés, szárnyas

Juhar: Sertés és szárnyas

Gyümölcsfáknál a barna húsú szárnyasok és a marhahúsok egy kellemetlen “szappanízt” kapnak.

Jó füstölést!

Stiller Tamás, séf

Forrás: schef.hu

Füstölt húsok pácolása

Füstölt húsok pácolása

Számít a véleményed!